玄米と白米
白米はもみ殻を取り除いた玄米を精米して、糠層(糊粉層・種皮・果皮)や胚芽も取り去ったものです。精米の段階によって玄米、五分づき米、七分づき米、胚芽米、白米と呼ばれます。段階が進むに従って、ビタミン、ミネラル、食物繊維などが次第に減少していきます。
玄米と白米を比べると、可食部100gあたりビタミンB1は0.16mgが0.02mgへ、カリウムは95mgが29mgへ、リンは130mgが34mgへ、食物繊維は1.4gが0.3gへと減少しています(「五訂日本食品標準成分表」より)。このように白米と玄米を比べると玄米の栄養価が高いことが分かります。また、玄米や五分づき米に残っている米糠は、化粧品にも利用されているように、抗酸化作用を持つフェルラ酸やオレイン酸など美肌・美白効果のある成分が含まれています。
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