あの固くつぶつぶのごまから、ごま油がいったいどのように作られているのか気になりませんか？ ごま油の製造の秘密やそのこだわりについても教えていただきました。
いまでも
小豆島の工場で作られている理由
南国風の太陽の光、豊かな緑、穏やかな風……美しい島々が浮かぶ景観がエーゲ海にも例えられる瀬戸内海。そしてその瀬戸内海では２番目に大きい島である小豆島。この小豆島は知る人ぞ知るごま油の産地です。しかし小豆島はごまの産地というわけではありません。かどやのごま油の原料となるごまの大部分は輸入しているため、むしろ仕入れた原料を小豆島に運び、ごま油を製造し、また全国に販売するという手法は手間暇が余計にかかります。
それでも小豆島の地でごま油作りを続けるのは「やはりかどやが地域に根づき、地域とともに成長してきた企業だからだと思います。」と、水嶋さんはいいます。またかどやのごま油作りにおいて重要な工程は、ごまの焙煎度合に始まり、伝統の香味と色味に仕上がっているかを確認・調整し、最高級の品質を保つことだといいます。この作業は機械で簡単に行えるものではなく、最終的には熟練した人の技術が必要になります。この卓越した技術は小豆島で150年かけて培われてきたものなのです。 かどやと共に歩んできた多くの地域の社員の方々が、優しく丁寧にごま油を作ってくれているからこそ、私たちは安心してごま油を楽しむことができるのです。
安全性へのこだわりはごまの選別から
日本の食卓に欠くことのできないごまですが、日本は世界最大級のごま輸入国。実は私たちが口にしているごまの99%以上が輸入もので（ほぼ100％に近い）、国産のものはわずか0.1％ほどしかないといいます。かどやのごま油に使用される原料ごまも、アフリカ・南米・東南アジアなどを中心に世界中から良質なものだけを厳選して輸入しているそう。 それだけではありません。あまり知られていないことですが、ごまは世界におよそ3,000種もあるといいます。
一般的には白ごまやごま塩などに使用される黒ごまが有名ですが、ほかにも金色に近いごま、ネズミ色のごまなどさまざまな種類があるのです。またごまの生産地も世界には50カ国以上もあるといいます。そのため、それぞれのごまが同じごま製品のなかでも「いりごま」「ねりごま」「ごま油」といったどの製品に適しているのか、しっかり見極める必要があります。 豊富な種類のごまのなかから、ごま油の原料として良質かつ適切なものだけを選別できるのも、かどや製油(株)が150年の歴史のなかで培ってきた技術だといいます。
安全性へのこだわりと伝統技術の結集
もちろん原料のごまは無農薬であることにこだわっているそう。しかし安全性の確保のために、残留農薬の検査は徹底しているといいます。まずは原産地からサンプルを取り寄せての検査。さらに入荷してからの検査。そして製造時に検査。合計３回の自主検査を行い、それとは別に、国の検査機関でも確認をしてもらうといいます。これは時間もコストもかかることですが、ここまで徹底するのは消費者の「食の安心・安全」を守り、そしてかどやブランドを自分たちの手で守るため、と水嶋さん。
選び抜かれた原料のごまは何段階もの精選工程を経て、ようやく使用可能な状態となります。原料ごまは高温で焙煎されますが、この時にも職人の知識からヒントを得た特殊な機械でムラなく１粒１粒を芯までしっかり炒っていくそう。これにより独特の風味や色が引き出されていくのです。焙煎の後、冷却されたごまはケトルと呼ばれる釜で均一に蒸気をかけ蒸煮します。これにより油が搾りやすくなり、油の風味のまろやかさが増すのです。蒸煮されたごまに圧搾機で圧力を加えながらゆっくり丁寧に油を絞り出し、ごま油が生まれます。搾り出した油は約２週間熟成させることで澱が沈まりますが、ごまの皮などが残っているため、濾過を重ねることでつややかな琥珀色のごま油に仕上げられていくといいます。産地や収穫時期が異なると原料ごまの状態も異なるため、作業には微妙な調整が必須で、煎り具合、色や香りなどの細かいチェックが繰り返されて琥珀色のごま油に仕上がるのです。
